schab dojrzewający… aromatyczny, pachnący ziołami… intensywny, niesamowicie przepełniony smakiem. krojony na cieniusieńkie plasterki, niemal przezroczyste.
przepyszny!
składniki :
-
1 kg schabu (lub więcej)*
-
cukier
-
sól, pieprz
-
zioła prowansalskie, rozmaryn, papryka, czosnek, chili (przyprawy mogą być inne – wg uznania)
-
pończocha lub podkolanówka
* warto zadbać aby mięso było z dobrego źródła. przy wędlinach „bez dodatków” jakość mięsa ma kardynalne znaczenie dla smaku wędliny.
schab dojrzewający – przygotowanie
schab myję i osuszam, obtaczam w cukrze, wsadzam w pojemniku zamkniętym do lodówki na 1.5 doby (albo na 2 doby).
po 36 lub 48 godzinach, mięso myję i osuszam, obtaczam w soli, wsadzam w pojemniku zamkniętym do lodówki na 2 doby.
po 2 dobach, mięso myję i osuszam, obtaczam w przyprawach i wsadzam BEZ PRZYKRYCIA do lodówki na 1 dobę
po dobie, mięso wkładam do cienkiej pończochy i wieszam w przewiewnym miejscu; pozostawiam przez tydzień: 7 lub 8 dób.
po 7-8 dniach wędlinę wyjmuję z pończochy, zawijam w folię aluminiową i przechowuję w lodówce.
gotowe, przepyszne!
podane długości poszczególnych etapów są efektem wielu prób i doświadczeń, i w efekcie otrzymujemy nasze ulubione wydanie schabu – jeśli wolicie delikatniejsze smaki, lub nie macie czasu – można zastosować schemat: 1 doba w cukrze, 1 doba w soli, 1 doba w ziołach + 7 dni suszenia, czyli łącznie 10 dni.
w ten sam sposób można przygotować polędwiczkę wieprzową – pamiętajmy tylko, że polędwiczka waży około 0,5 kg i ma o wiele mniejszy przekrój – wychodzi BARDZO intensywna i BARDZO słona, należy wprowadzić pewne modyfikacje:
· wystarczy 1 doba w soli
· po 5 dniach wiszenia w przewiewnym miejscu warto sprawdzić, czy już jest gotowa (po tygodniu jest naprawdę BARDZO intensywna)
ja polędwiczkę wole zrobić z innym zestawem ziół, o czym niebawem. 🙂
