sakiewki z ciasta francuskiego
z farszem z karpia i kimchi…
sakiewki z ciasta francuskiego niemal zawsze są pyszne… a farsz odgrywa tu zasadniczą rolę. ten jest przepyszny!
jakkolwiek dziwnie brzmi połączenie karpia, kimchi, świeżej kolendry i chilli – jest to mistrzowska kompozycja smaków, a z dodatkiem dobrego ponzu, przypraw i soku z limonki absolutnie zniewalająca.
pomysł na ten farsz { oraz na sos } pochodzi od szefa kuchni Sławka Wojtysiaka, który proponował go w pierogach jako alternatywne danie wigilijne. moim zdaniem nadzienie cudownie pasuje do ciasta francuskiego, na wszelkie okazje.
składniki:
-
450 – 500g gotowego DOBREGO ciasta francuskiego NA MAŚLE*
-
1 żółtko
-
pieprz czerwony, gałązki rozmarynu do dekoracji
farsz
-
200g kimchi**
-
300g filetu z karpia bez skóry i ości
-
1 pęczek / 1 doniczka kolendry
-
3 łyżki sosu sojowego
-
3 łyżki sosu ponzu**
-
1 sztuka papryczki chilli świeżej
-
otarta skórka z limonki lub cytryny***
-
sok z limonki do smaku
-
sól i pieprz do smaku
sos
-
3 sztuki szalotki
-
4 ząbki czosnku
-
5 sztuk ziela angielskiego
-
3 sztuki liści laurowych
-
200ml wina białego wytrawnego
-
100ml śmietany kremówki 30%
-
1/3 łyżeczki kurkumy
-
1 łyżka soku z cytryny
-
sól i pieprz do smaku
-
50g masła
* ciasto francuskie to ciasto MAŚLANE i z definicji powinno być robione na maśle. niestety wielu producentów gotowego ciasta francuskiego używa margaryny, co jest absurdem, niemniej znakomicie obniża koszty { i psuje smak }. informacje na temat gotowych ciast francuskich oraz test tych dobrych znajdziecie w poście : TEST GOTOWEGO CIASTA FRANCUSKIEGO
** kimchi to pikantna, a często ostra kiszonka koreańska, wytwarzana z różnych warzyw, najczęściej z kapusty pekińskiej. przepisów na kimchi jest tyle co u nas na bigos > dobre kimchi można kupić od kucharzy koreańskich lub w sklepach orientalnych
EDIT 2019: oferta kimchi znakomicie się rozwinęła, powstało wielu lokalnych producentów. kupicie bez trudu w wielu sklepach internetowych a także sklepach z dobrymi produktami.
*** ponzu to orientalny sos składający się głównie z sosu sojowego i soków cytrusowych. można zastąpić mieszanką sosu sojowego, soku z pomieszanych cytrusów ( cytryny, limonki + ewentualnie pomarańczy), w proporcji 1 : 1.
**** skórka z limonki jest klasykiem; ponieważ u mnie w domu nie jest przez wszystkich tolerowana – użyłam skórki z cytryny – i też było pysznie. jeśli używamy skórkę z cytryny – warto dodać trochę soku z limonki.
przygotowanie
ciasto przygotowuję wg przepisu na opakowaniu – warto najpierw przeczytać instrukcję na opakowaniu ciasta i dalej postępować w zależności od jej wytycznych. jeśli ciasto wymaga tylko wyjęcia z lodówki tuż przed użyciem i rozwałkowania – najpierw przygotowujemy farsz.
farsz:
mięso karpia { bez skóry i ości } mielę w maszynce do mięsa, z dużymi oczkami. sprawdzi się każdy rodzaj maszynki, ja używam przystawki do miksera stacjonarnego.
kimchi odciskam z soku { pracuję w rękawiczkach lateksowych, żeby kimchi nie zraniło skóry dłoni } i kroję drobno na małe kawałki. odsączam na sitku.
kolendrę siekam drobno { kilka listków odkładam do dekoracji }.
chilli pozbawiam pestek i kroję drobniutko.
ścieram skórkę z limonki lub cytryny, wyciskam sok z limonki.
mieszam zmieloną rybę z kimchi, kolendrą i chilli. dodaję trochę skórki z limonki, sosy ponzu i sojowy, mieszam. próbuję, doprawiam solą i pieprzem, mieszam. szukam smaku – u mnie musi być ostro, ale nadal smacznie – nie próbuję zabić smaku ryby, a tylko go dopełnić. w zależności od ostrości kimchi i chilli, oraz własnych upodobań doprawiamy do smaku.
tutaj ważna jest finezja…
sakiewki
ciasto francuskie rozmrażam, rozwałkowuję na 2-3 mm grubości i kroję na kwadraty o wymiarach około 10 x 10 cm. z ciastem francuskim trzeba postępować sprawie, tak, aby nie ogrzało się zbyt w trakcie pracy. lepiej też, jeśli farsz jest zimny.
na każdy kwadrat nakładam kopiastą łyżkę farszu, narożniki kwadratu smaruję roztrzepanym żółtkiem i sklejam po przekątnej. jeśli kwadraty są za duże, skryją całkowicie nadzienie i stworzą zamkniętą „sakiewkę”. jeśli za małe { albo jeśli nadzienia włożymy za dużo } – narożniki chętnie się rozkleją w trakcie pieczenia a sakiewka otworzy. w każdym przypadku sakiewki będą pyszne i śliczne, więc nie ma się co stresować 😉
gotowe sakiewki układam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i smaruję rozkłóconym żółtkiem.
dla śliczności posypuję ziarenkami czerwonego pieprzu, czasem dokładam gałązki rozmarynu.
wstawiam do nagrzanego piekarnika ( 210 stopni ) i piekę 25 minut.
w czasie kiedy sakiewki się pieką przygotowuję sos.
sos
proponuję 2 warianty wykonania sosu – pierwszy oryginalny Sławka Wojtysiaka, drugi mój – o głębszym, bardziej francuskim i nieco mniej orientalnym smaku. wybierajcie!
sos – sposób pierwszy:
szalotkę siekam drobno, czosnek przeciskam przez praskę.
do rondelka wlewam wino, dodaję posiekaną szalotkę, czosnek, liście i ziele angielskie i zagotowuję. zmniejszam ogień i gotuję – aż odparuje połowa płynu { dzieje się to naprawdę szybko }.
przecedzam na sicie.
przecedzone wino wlewam do rondelka, dodaję kremówkę, kurkumę oraz sok z cytryny. doprawiam solą i pieprzem.
gotuję około 10 minut, aż sos trochę zgęstnieje. wtedy próbuję i w razie potrzeby doprawiam do smaku sola, pieprzem i sokiem z cytryny.
zdejmuję z ognia i dodaję masło – musi być zimne, wręcz lodowate – wtedy pięknie zagęści sos.
sos – sposób drugi:
szalotkę siekam drobno, czosnek przeciskam przez praskę. na patelni rozgrzewam łyżkę masła, dodaję posiekaną szalotkę i przesmażam. gdy cebulka się zeszkli dokładam czosnek, liście i ziele angielskie i podsmażam jeszcze chwilę, aż całość jest lekko złocista.
zalewam winem, doprowadzam do wrzenia, zmniejszam ogień i gotuję – aż odparuje połowa płynu { dzieje się to naprawdę szybko }.
przecedzam na sicie – cebulkę z czosnkiem odkładam do innego wykorzystania.
przecedzone gęste wino wlewam do rondelka, dodaję kremówkę, kurkumę oraz sok z cytryny. doprawiam solą i pieprzem.
gotuję około 10 minut, aż sos trochę zgęstnieje. wtedy próbuję i w razie potrzeby doprawiam do smaku sola, pieprzem i sokiem z cytryny.
zdejmuję z ognia i dodaję resztę masła – musi być zimne, wręcz lodowate -wtedy pięknie zagęści sos.
całość
prosto po upieczeniu sakiewki są pyszne, następnego dnia – nadal świetne.
można zjeść od razu, można zachować na następny dzień albo wieczór – ale: koniecznie pogrzać = zapiec przed podaniem.
sos podaję w osobnym dzbanuszku albo szerokiej miseczce – można nim polać sakiewkę, albo moczyć ją w sosie.
jeśli podaję sakiewki na talerzykach – trudno się oprzeć i nie zrobić na nich mazów z sosu – ma tak intensywny, pociągający kolor…
smacznego!
PS.
jeśli lubicie ryby w cieście francuskim – zajrzyjcie również do przepisu na łososia w cieście francuskim >> palce lizać!
Danie wygląda fantastycznie! Z chęcią go wypróbuję, jednak u nas nikt karpia nie lubi. Może z inną ryba będzie równie smacznie? Mamy swoje ulubione 🙂
zapewne będzie smaczne z inną rybą. choć polecam z karpiem, smak jest zupełnie odmieniony dzięki kimchi, nie do rozpoznania jako karp!
Karpia dotąd jadałam raczej w tradycyjnych konfiguracjach, ale wygląda na to, że w tej kompozycji sprawdzi się świetnie – z kimchi brzmi bardzo ciekawie (sama kimchi jest wybitnie ciekawa). Moja wyobraźnia została pobudzona, a że uwielbiam orientalne kuchnie i wariacje na ich temat pewnie będę testować:)
bardzo ciekawe nadzienie. Muszę spróbować, ostatnio jakoś przykleiłem się do twarogu z ziemniakami i trudno mi się zdecydować na inny fardz.