orecchiette con salsa cremosa
danie makaronowe z kremowym sosem…
rzemieślniczy makaron orecchiette to wizytówka Apulii, regionu na południu Włoch obejmującego obcas włoskiego buta.
makarony we Włoszech, a szczególnie na południu, to jest absolutne mistrzostwo! robione powszechnie w domach, na ulicach miast ( ! tak ! ) i w małych manufakturach, najczęściej rodzinnych. zupełnie inna struktura ciasta, tradycyjne kształty…
te makarony cudownie łączą się z sosami, które nie spływają…
orecchiette* ma kształt małych kapelusików { albo uszek }, które idealnie gromadzą sos – działają jak maleńkie miseczki… nie warto zastępować innym!
kremowy sos jako bazę ma oliwę, śmietankę i wino, czosnek i cebulkę… do dania możemy dodać różne składniki, tworząc kolejne warianty { oraz wykorzystując zawartość lodówki – zero waste }. koniecznie trzeba użyć suszonych pomidorów…
to jest absolutnie genialne połączenie smakowe, kremowy sos i suszone na słońcu pomidory…
do tego wspaniały makaron…
*
zastanawiacie się skąd apulijski makaron?
makarony i inne produkty wprost z apulijskich manufaktur sprowadzamy kilka razy w roku jako grupowe zamówienia. dostawa jest bezpośrednio od tamtejszych wytwórców. produkty na najwyższym poziomie: składniki naturalne, bez sztucznych dodatków i proste składy; wytwarzanie ręcznie, receptury tradycyjne. smaki – rewelacyjne!
zapraszam Was serdecznie do grupy facebookowej Smak Italii. znajdziecie tam też mnóstwo włoskich inspiracji.
składniki:
-
250 g makaronu rzemieślniczego orecchiette*
-
250 g polędwiczek z kurczaka ( 6 polędwiczek ) – w wariancie wegetariańskim pomijamy
-
2 cebulki ze szczypiorkiem, jeśli obfite, albo 4 mniejsze { 1 pęczek z marketu }
-
2 ząbki czosnku
-
125 ml wermutu 'bianco’, albo białego wino wytrawnego
-
100 ml śmietanki 18%
-
1-2 łyżki soku z cytryny
-
12 kawałków pomidorów suszonych na słońcu Spina { z torebki, półsuchych, nie w słoiku }
-
2 łyżki kremu z karczochów crema di carciofi, czyli kremu z karczochów**
-
1 łyżeczka pasty peperoncino*** { opcjonalnie – dla zaostrzenia całości }
-
sól
-
pieprz czarny, świeżo mielony
-
papryka słodka w proszku
-
2 garście listków bazylii
-
ser pecorino do podania
DODATKOWE SKŁADNIKI – OPCJONALNIE:
-
1 mała cukinia, około 300g
-
1 duży albo 2 mniejsze świeże pomidory – warto dodać w sezonie!
-
dowolne warzywa zalegające w lodówce – bakłażan, seler naciowy, brokuł…
* makarony rzemieślnicze, czyli z manufaktur, różnią się zasadniczo od tych produkowanych przemysłowo. ciasto ma inną strukturę i inaczej zachowuje się przy gotowaniu. makrony rzemieślnicze zwykle o wiele lepiej przyjmują sosy. więcej o makaronach z włoskich manufaktur znajdziecie w ARTYKULE MAKARONOWYM.
** krem z karczochów, czyli crema di carciofo, to jeden ze słoikowych specjałów wytwarzanych przez apulijską manufakturę Spina. Jest delikatny i aromatyczny, niezwykle kremowy. Idealnie nadaje się również do grzanek czy kanapek.
** pasta z ostrej papryczki peperoncino, czyli crema do peperoncino*** jest bardzo ostry, dlatego używamy opcjonalnie, niewielką ilość dla zaostrzenia całej potrawy. zamiennie można użyć bardzo pikantnej pasty warzywnej Pizzica Pizzica, która jest podobnie pikantna, ale mniej paprykowa- ma bardziej „okrągły” smak, i wprowadza przyjemną warzywną nutę do sosów.
orecchiette con salsa cremosa
przygotowanie —
makaron gotuję w osolonej wodzie wg czasu podanego na opakowaniu – tu jest to 15-18 minut, i po tym czasie makaron jest idealnie al dente…
*włoska ciekawostka :
makaron gotuję BEZ dodatku oliwy, jak prawdziwie włoscy kucharze 😉
kiedy makaron jest gotowy, odlewam 1/2 kubka wody z gotowania makaronu i odstawiam, przyda się do przygotowania sosu.
go garnka wlewam sporą ilość zimnej wody, mieszam, po czym makaron odlewam.
NIE PRZELEWAM zimną wodą. to jeden z ważnych detali, które sprawią, że makaron i sos łączą się wspaniale, a sos nie oddziela się i nie spływa z makaronu.
w czasie kiedy makaron się gotuje przygotowuję mięso, ewentualne dodatkowe warzywa i sos.
polędwiczki płuczę i osuszam, rozkładam, lekko zbijam. posypuję solą, świeżo mielonym pieprzem i papryką słodką z każdej strony.
na patelni rozgrzewam odrobinę oliwy i smażę polędwiczki. wystarczą 2-3 minuty z każdej strony. odkładam na deskę czy talerz, pod pokrywkę – żeby zachowały wilgotność.
jeśli używamy dodatkowych warzyw do dania – warto je przygotować w międzyczasie ( poza pomidorami świeżymi, które dodajemy bezpośrednio do sosu ).
ja bardzo lubię dorzucić grillowaną cukinię…
cukinia nie jest koniecznym składnikiem tego dania, ale warto ją dodać, szczególnie w sezonie: cudnie wzbogaca smak dania.
kroję cukinię w plasterki grubości około 5-7 mm, oprószam solą, pieprzem, ulubionymi ziołami…
grilluję na patelni grillowej, można też w piekarniku.
SOS
cebulkę kroję w jak najcieńsze plasterki, szczypiorek w półcentymetrowe odcinki.
czosnek przeciskam przez praskę.
na patelni, albo w bardzo szerokim rondlu rozgrzewam oliwę.
wrzucam plasterki cebulki, jeszcze bez szczypiorku, przesmażam chwilę. dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek, i znowu przesmażam. co za zapach!
dodaje szczypiorek i podsmażam chwilę.
podlewam całość wermutem, albo winem { wermut 'bianco’ daje dodatkową słodkawą i ziołową nutę, serdecznie polecam! } i podsmażam aż połowa płynu odparuje.
jeśli używam świeżych pomidorów – dodaję je w tym momencie:
zdejmuję skórkę { sparzam wrzątkiem nacięte pomidory } z pomidorów i kroję w grubą kostkę. dorzucam na patelnię, przesmażam, pomidory miękną…
dolewam śmietankę i sok z cytryny – najpierw 1 łyżkę, więcej ewentualnie do smaku.
dodaję krem z karczochów i pastę peperoncino.
zmniejszam ogień i pozwalam sosowi się chwilę pogotować.
dorzucam suszone pomidory pokrojone w drobne kawałki, gotuję kilka minut.
sos robi się gęsty…
kiedy makaron jest prawie gotowy – kończę sos:
do rondla dodaję 3 łyżki wody z gotowania makaronu. dodatek wody z gotowania makaronu sprawia, że sos lepiej łączy się z makaronem. to tradycyjny włoski sposób.
zagotowuję całość, mieszam, doprawiam solą, świeżo mielonym pieprzem oraz cytryną jeśli potrzeba.
próbuję…
kiedy smak jest idealny dokładam grillowane plasterki cukinii, zagotowuję ponownie. dorzucam usmażone polędwiczki i zostawiam je na kilka minut w sosie – na minimalnym ogniu.
następnie gaszę ogień, wyjmuję mięso { to nie jest konieczne, robię tak, bo lubię podawać makaron z polędwiczkami na wierzchu. równie dobrze można zostawić mięso i wymieszać wszystko razem } i odkładam z powrotem na deskę czy talerz, pod pokrywkę – żeby zachowały całą cudowną wilgotność.
do rondla dokładam makaron i całość mieszam razem – delikatnie.
najbardziej lubię serwować to danie na jednym wielkim talerzu czy płytkim ceramicznym naczyniu, z niskimi burtami. na makaronie układam polędwiczki, oprószam świeżo mielonym pieprzem. posypuję tartym pecorino i świeżymi listkami bazylii…
rozstawiam wokół talerze, nalewam białe wino…
cudownie, smacznego…
boun appetito!
