farsz z kapusty i grzybów . . . 

tajemnicą pysznego farszu są dwie rzeczy : po pierwsze obecność i ilość grzybów leśnych. po drugie czas przyrządzania.
farsz gotuję trochę jak bigos – długo, powoli, przemrażam czy schładzam, ponownie gotuję, dosmaczam… to w moim przekonaniu główny powód, że te sklepowe, barowe, przyrządzane naprędce nie smakują jakkolwiek podobnie…
ten jest esencjonalny, głęboki, mocno grzybowy. wszechstronny –  nadaje się do pierogów, krokietów w naleśnikach, pasztecików… wspaniały.

przygotowanie

grzyby namaczam w letniej wodzie przez godzinę, potem gotuję w tej samej wodzie, dodając liść laurowy, 2 ziela angielskie, kilka ziarenek pieprzu i sól. gotuje, aż grzyby zmiękną – około godziny.
wyjmuję zachowując płyn, i kroję w kosteczkę. 

kapustę odsączam na sitku. nie płuczę, tylko mocno wyciskam. sok zachowuję – gdyby był potrzebny – ale potem najczęściej go wypijamy. nie zdarzyło mi się dolewać soku do farszu. 
kapustę kroję na mniejsze { krótsze } pasma. przesmażam w 2 porcjach na maśle i oliwie { w wersji vege na oliwie } , podsypując cukrem – aż cukier się skarmelizuje a kapusta miejscami złapie piękny złoto-brązowy kolor.

przesmażoną kapustę przekładam do rondla lub garnka – dobrze sprawdzi się garnek z grubym dnem, lub teflonowy. podlewam wodą jeśli potrzeba, dodaję przyprawy i gotuję przez 15 – 30 minut. dodaję grzyby razem z płynem, gotuję na wolnym ogniu pod przykryciem jakąś godzinę, aż kapusta zaczyna być miękka. uwaga! trzeba mieszać co jakiś czas – dość często –> kapusta lubi się przypalać.

cebulkę siekam drobno, podsmażam na maśle – aż będzie szklista, miejscami złocista. dodaję do kapusty i gotuję dalej, jakieś 15 – 30 minut. kiedy kapusta jest miękka doprawiam do smaku i odstawiam w chłodne miejsce (temperatura jak w lodówce, może też być poniżej zera). 

przygotowanie . . . gotowanie i chłodzenie

kiedy kapusta dobrze przestygnie – ma być cała zimna przez kilka godzin – ponownie zagotowuję. gotuję aż farsz zacznie się lekko macerować i tworzyć raczej masę, niż pojedyncze kapuściane paseczki. ponownie próbuję i doprawiam do smaku.
{ o smaku: farsz ma mieć bardzo głęboki i zdecydowany smak, ale okrągły; intensywny – bo przecież będziemy pakować farsz w ciasto. jeśli smak jest zbyt kwaśny – można podsmażyć dodatkową cebulkę i dodać do farszu, pogotować 15 minut.  }

to jest farsz, a nie bigos – tu nie trzeba się obawiać, że rozgotujemy. najważniejsza jest głębia smaku, to próbujemy wydobyć. gotuję cały czas pod przykryciem. pod koniec warto sprawdzić, czy farsz nie jest zbyt mokry {mokry farsz znakomicie rozwali Wasze danie, szczególnie pierogi). w farszu nie może stać żaden płyn, cała masa musi sprawiać wrażenie dość suchej. jeśli jest za mokry, zwiększam ogień i gotuję bez przykrycia – bardziej to przypomina smażenie – cały czas mieszając. to ważne, bo kapusta lubi się przypalać. na to trzeba uważać od samego początku.

zostawiam do przestygnięcia. z przestygniętego farszu wybieram liście laurowe, kuleczki ziela angielskiego i pieprzu. niemiło byłoby trafić na nie w krokiecie 😉
zimny farsz jest gotowy do użycia. można też zamrozić – przed użyciem rozmrażamy w temperaturze pokojowej.

to zdecydowanie najlepszy farsz kapuściany jaki znam. jest z nim sporo celebry, ale każdy kęs jest wart zachodu.
nadaje się do krokietów z naleśników, do pierogów, do pasztecików z ciasta francuskiego, kruchego czy drożdżowego. z łazankami też pięknie pasuje. można go zapiekać w pasztecikach, mrozić, ponownie gotować… bardzo uniwersalny!

zdecydowanie polecam!
kwintesencja tradycyjnych świątecznych smaków.