croquembouche – przygotowanie

w rondlu z grubym dnem gotuję wodę z masłem, na gotującą się mieszankę wsypuję mąkę, energicznie mieszając, by całość się nie przypaliła. mieszam kilka minut, aż ciasto jest gotowe – ma szklisty wygląd i odchodzi od ścianek garnka. pozostawiam do ostygnięcia.

ostudzone ciasto miksuję z jajkami, do gładkości. zmiksowaną masę przekładam do rękawa cukierniczego z szeroką okrągłą końcówką (około 1 cm średnicy).  na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskam okrągłe porcje ciasta długości  średnicy 2-3cm, w sporych odstępach (ciasto rośnie w trakcie pieczenia).

piekę w temperaturze 200 stopni przez około 25 minut. pieczone zbyt krótko będą miękkawe, pieczone zbyt długo – bardzo kruche. po upieczeniu pozostawiam do wystudzenia.

wypełnienie wariant 1 – krem z mascarpone i kremówki

schłodzone składniki (serek i śmietanę) umieszczam w misie miksera, dodaję cukier i ekstrakt waniliowy. miksuję wszystko razem rózgą (używam miksera stacjonarnego). można też użyć miksera ręcznego z końcówką do ubijania.

wypełnienie wariant 2 – waniliowa bita śmietana

śmietanę ubijam do sztywności, pod koniec dodając cukier puder, w dwóch porcjach.

* * *

wypełnienie nakładam do rękawa cukierniczego lub szprycy z wąsko zakończoną końcówką (wolę używać szprycy, końcówka z otworem w kształcie koła, około 5mm średnicy). końcówkę wbijam w ptysia i napełniam wnętrze. w ten sposób nadziewam wszystkie ptysie. jeśli ptysie są różnych wielkości gromadzę większe razem, a mniejsze osobno.

przygotowuję paterę (jeśli chcecie idealny stożek w tym momencie warto skorzystać z formy, albo przygotować własną z kartonu). ja doceniam swobodną formę piramidy, więc nie używam formy. dopiero teraz przygotuję karmel – pamiętajcie, że karmel szybko twardnieje, nie można przygotować go wcześniej.

karmel

w rondelku umieszczam cukier i wodę – mieszam tylko raz. podgrzewam (nie mieszając!), aż cukier się roztopi i dalej – aż zacznie nabierać złocistego koloru. w tym momencie karmel jest gotowy ( nie czekamy, aż karmel zbrązowieje – to znaczy się przypali – będzie wtedy gorzki ).

na środku patery układam kilka pierwszych ptysi – jeśli mam pysie różnych rozmiarów, zaczynam od tych większych. kolejne ptysie maczam delikatnie w karmelu (tylko kawałek, to miejsce, którym ma się przykleić) i przykładam do poprzednich, tworząc pierwszą warstwę. potem analogicznie  tworze kolejne warstwy, każdą o nieco mniejszej średnicy od poprzedniej. i tak do wyczerpania ptysi. na koniec zanurzam widelec w karmelu i tworzę nitki na około croquembouche. na tym etapie można się bawić, stawiając kropki, plamki karmelu na ptysiach i na paterze, nitki bardziej lub mniej regularne. wiwat fantazjo!

nigdy nie staram się, aby piramida była specjalnie równa, albo szczególnie wysoka. nie dbam też o idealny układ nitek. uwielbiam swobodę, z jaką można tworzyć ten deser… poezję złotych smug, cieniuteńkich nitek i złocistych kropek na paterze…

ten deser robi niezwykłe wrażenie na gościach i stanowi piękną dekorację stołu, a przy tym jest lekki i pyszny.

serdecznie polecam!